Préparation du plat : Pelez à vif l'ananas et retirez les yeux. Découpez 4 tranches épaisses et retirez les coeurs à l'aide d'un couteau d'office. Préchauffez une poêle et ajoutez 20 g de beurre. A l'obtention d'un beurre noisette, déposez les tranches d'ananas dans la poêle. Saisissez bien les ananas, saupoudrez de sucre et laissez caraméliser. Flambez avec le vieux rhum. Versez le jus d'orange et ajoutez les gousses de vanille fendues en deux. Réduisez le tout à feu doux, en nappant les ananas fréquemment. Dès que vous obtenez une sauce sirupeuse, les ananas sont cuits. Dressage du plat : Au milieu d'une assiette, déposez une tranche d'ananas et nappez-la de sauce. Sur la tranche, ajoutez la quenelle de glace vanille. Disposez à côté du mets la grappe de groseilles, ainsi que la feuille de menthe. Servez ce dessert chaud.