Réalisation des croustillants :

1. Râpez les pommes de terre. Sur une plaque anti-adhésive, disposez en cercle une fine couche de pommes de terre. Beurrez les croustillants avec 50 g de beurre fondu et assaisonnez-les. Puis, faites-les cuire au four à 180 degrés pendant 10 minutes. Préparation de l'émulsion de tomates fraîches : Mixez les tomates et passez la pulpe au chinois. Dans une russe (casserole en cuivre), faites bouillir la pulpe. Ajoutez les 80 g de beurre, mélangez au fouet. Assaisonnez et réservez la sauce au chaud. Saisissez les filets de poisson dans une poêle très chaude avec de l'huile d'olive. Dressage du plat : Au milieu de l'assiette, disposez un filet de rouget sur lequel vous déposez un croustillant de pommes de terre, renouvelez cette opération avec le filet de bar. Autour du mets, nappez un filet d'émulsion de tomates fraîches. Avant de servir, assaisonnez d'une pincée de fleur de sel et déposez une pluche de cerfeuil.