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Pieds et joues de cochon aux cèpes

 
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Restaurant: Le Mas de Peint

Chef: Lucille et Jacques Bon

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Pieds et joues de cochon aux cèpes

Category:
Portions:
4 Personnes
Temps de cuisson de la recette :
25
Mots clefs de la recette:
 Pieds et joues de cochon aux cèpes Pieds et et joues joues de
Vin Recommandé pour cette recette;:
Morgon
Niveau de difficulté:
Easy
Temps de préparation de la recette
  • Preparation : 25 minutes
  • 2 hours for the marinade
Ingrédients de la recette
  • • 1 kg de joues de cochon (les faire nettoyer par le boucher)
  • • 1 kg de pieds de porc cuits
  • • 1 kg de cèpes (il est important de choisir de très belles têtes d'au moins 5 cm de diamètre)
  • • 40 g de carottes
  • • 40 g de navets
  • • 30 g de céleris
  • • 10 g de poireaux
  • • 30 g de beurre
  • • poivre
  • Marinade :
  • • 80 g d'ail
  • • thym
  • • 1 branche de romarin
  • • 6 c. à soupe d'huile de pépins de raisin
  • • 3 c. à soupe d'huile d'olive de Nyons
  • • 3 g de sel de Guérande
How your dish looks like, following the step by step guide of the cooking recipe video
Instructions de préparation de la recette
  1. Préparez la marinade. Mélangez l'ail, le thym, le romarin, le sel et les deux huiles. Réservez. Emincez les joues a cru, en petits filets de 5 a 6 cm de long. Désossez les pieds de porc, ouvrez-les dans leur longueur en les abîmant le moins possible, afin de pouvoir les farcir par la suite. Mettez les pieds et les joues dans la marinade. Salez et poivrez. Réservez au froid pendant au moins deux heures. Apprêtez les cèpes en les nettoyant et en coupant les pieds. Réservez les têtes. Préparez la sauce. Faites sauter les pieds de cèpes dans une poêle avec le beurre, les carottes, les navets, le céleri et les poireaux coupés en morceaux. Déglacez à feu vif avec deux verres d'eau, puis réservez. Sortez la marinade du froid, égouttez les joues et les pieds de porc. Farcissez les pieds de porc avec les filets de joues, ajoutez la garniture aromatique de la marinade. Fermez les pieds de porc avec une ficelle, mettez-les dans la poêle avec les cèpes et les légumes, laissez cuire pendant 10 minutes à feu moyen, à mi-cuisson ajoutez les têtes de cèpes. Egouttez les pieds farcis et les têtes de cèpes, passez le jus au chinois et faites réduire pendant 2 à 3 minutes. Disposez les pieds farcis sur un plat de service, sur chaque pied mettez une tête de cèpe et arrosez le tout avec le jus.
Restaurant
Nom:
Le Mas de Peint
Téléphone:
+33 4 90 97 20 62
Site Web:
www.masdepeint.com
Adresse:
Le Sambuc
Ville:
Arles Camargue
Pays:
Fr
Panorama:
"Au cœur de la Camargue sauvage et secrète, Lucille et Jacques Bon ont ouvert les portes de la maison familiale et nous invite à galoper dans leur manade de 500 hectares. Cette demeure élégante du 17ème siècle est un compromis subtil entre la convivialité d'une maison d'hôte et un hôtel de charme. La passion de Lucille et de Jacques Bon pour la Camargue, ses traditions, sa cuisine son art de vivre est une évidence. ""L'important était de conserver un côté familial, confortable et chaleureux tout en exaltant le style du pays"" et bien bravo, l'attention toute particulière de la maîtresse des lieux pour la décoration est une réussite!"
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