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Ragoût de lentilles vertes et oeuf de poulette fumé

 
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Restaurant: Le Clos des Cimes

Chef: Régis Marcon

Classement Guide Michelin

3

Notation des internautes

Moyenne: 4.1/ 5 - 9 voix - 19,296 vues
 

Ragoût de lentilles vertes et oeuf de poulette fumé

Category:
Portions:
4 Personnes
Temps de cuisson de la recette :
40
Mots clefs de la recette:
 Ragoût de lentilles vertes et oeuf de poulette fumé Ragoût de
Vin Recommandé pour cette recette;:
Bordeaux rose
Niveau de difficulté:
Easy
Temps de préparation de la recette
  • Preparation time: 40 minutes
  • Cuisson: 40 minutes
Ingrédients de la recette
  • • 200 g de lentilles vertes du Puy
  • • 1 oignon piqué d'un clou de girofle
  • • 1 brindille de thym
  • • 1 l de bouillon de volaille
  • • 1 carotte moyenne coupée en petits dés
  • • 60 g de céleri rave coupé en dés
  • • 1 oignon coupé en dés
  • • 40 g de beurre
  • • 80 g de lard 1/2 sel
  • • 1 gousse d'ail
  • • 1 c. à café de persil haché
  • Sauce :
  • • 2 échalotes ciselées
  • • 10 cl de porto
  • • 20 cl de jus de volaille légèrement lié
  • • 1 c. à soupe de truffes noires hachées
  • • 20 g de beurre
  • Å’ufs pochés :
  • • 4 à 6 oeufs de poulette extra frais
  • • 5 cl de vinaigre
  • • sel, poivre, fleur de sel
How your dish looks like, following the step by step guide of the cooking recipe video
Instructions de préparation de la recette
  1. Faites blanchir les lentilles dans l'eau froide, égouttez-les, puis faites-les cuire dans une casserole avec le bouillon de volaille, l'oignon piqué du clou de girofle et le thym. Salez légèrement. Laissez cuire ainsi pendant 20 à 25 mn environ. Vérifiez la cuisson, égouttez les lentilles et gardez le jus de cuisson. Faites réduire le jus avec un peu de lentilles déjà cuites et mixez-le tout, afin d'obtenir une sauce nappante. Dans une sauteuse avec du beurre, faites suer les dés de lard avec l'oignon haché, la carotte et le céleri taillés en dés. Faites cuire 5 mn à couvert, ajoutez un peu de jus réduit et les lentilles, puis laissez cuire encore 5 mn et gardez au chaud. Dans une large casserole, faites bouillir de l'eau avec un peu de vinaigre. Cassez chaque Å“uf dans un ramequin, versez-les délicatement, les uns après les autres, dans le liquide bouillant, le blanc va s'enrouler autour du jaune d'Å“uf. Comptez 3 mn par Å“uf. Vérifiez la cuisson en appuyant avec le doigt, retirez chaque Å“uf avec une écumoire et mettez-le dans l'eau glacée. Si vous disposez d'un fumoir, fumez chaque Å“uf 10 mn à fumée froide, réservez. Dans une sauteuse, faites réduire de moitié les échalotes hachées menu et le porto, versez le jus de volaille, réservez 1/3 de cette sauce. Mélangez les lentilles cuites avec le reste de sauce, ajoutez le persil haché, une petite pointe de couteau d'ail haché, une noix de beurre cru et les truffes hachées à la fourchette. Vérifiez l'assaisonnement. Dans une casserole d'eau chaude, réchauffez l'Å“uf, retirez-le délicatement, épongez-le avec précaution et assaisonnez-le. Dressez le ragoût au milieu de l'assiette, déposez l'Å“uf au milieu et entourez-le de lamelles de truffes saupoudrées de fleur de sel. Servez bien chaud avec la sauce aux truffes.
Restaurant
Nom:
Le Clos des Cimes
Téléphone:
+33 4 71 59 93 72
Site Web:
www.regismarcon.fr
Adresse:
Larsiallas
Ville:
St Bonnet le Froid
Pays:
Fr
Panorama:
"pour trouver le Clos des Cimes de Régis Marcon, il vous faudra remonter la vallée jusqu'à Saint-Bonnet-le-Froid, son village natal. Si c'est par une belle matinée d'automne, il vous faudra le retrouver en forêt où il s'adonne à une de ses passions: les champignons. Ce chef veut comprendre la nature et ses producteurs… il en ressort des compositions subtiles de produits du terroir. Pour Régis Marcon il existe une grande similitude entre la cuisine et la peinture, toutes deux recherchent l'inspiration dans l'histoire et le terroir et tendent vers un parfait équilibre de goûts, de formes et de couleurs."
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