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Salade de loup tiède au pourpier
Temps de préparation de la recette
• Préparation : 20 mn
Ingrédients de la recette
• 1 loup de 1 kg • 2 pièces de tomates ou 300 grammes • 3 paquets de pourpier • 180/200 g de courgettes moyennes • 10 pièces d'olive noires • 15 cl d'huile d'olive • 3/4 de jus de citron • 1 botte d'aneth |  |
Instructions de préparation de la recette
Préparation : Faites lever les filets de loup, ainsi que la peau, par votre poissonnier, puis détaillez en 6 portions égales. Faites-les cuire dans un plat au four à 200 degrés environ, pendant 5 à 8 minutes, avec 5 cl d'huile d'olive salez et poivrez. Coupez les courgettes en tronçons de 5 cm de long, puis coupez-les en fines lames de 2 mm d'épaisseur, à l'aide d'une "mandoline". Faites-en 48 lames. Mettez-les à cuire à l'eau en salant dès ébullition. Vérifiez qu'elles sont croquantes, puis rafraîchissez-les dans de l'eau bien froide avec des glaçons. Egouttez. Réservez sur une assiette. Epluchez le pourpier en prenant uniquement les feuilles que vous lavez et égouttez. Coupez les tomates en petits dés de 1 cm, après les avoir épluchées et épépinées. Coupez les olives noires en très fines rondelles, après les avoir dénoyautées. Faites-les bouillir dans de l'eau pendant 5 minutes, puis égouttez-les. Préparation de la vinaigrette : Mélangez, à l'aide d'un petit fouet 1/4 de citron pressé, 10 cl d'huile d'olive, du sel et du poivre. Finition : Dressez sur 6 assiettes. Mettez en étoile 8 lames de courgettes assaisonnées par assiette. Au milieu installez les feuilles de pourpier assaisonnées et, sur ce dôme, disposez une tranche de loup cuit, tiède. Versez un peu de vinaigrette et décorez avec les dés de tomates assaisonnées, les rondelles d'olives et quelques pluches d'aneth.
Restaurant
Nom: | La Bastide Saint-Antoine |
Téléphone: | +33 4 93 70 94 94 |
Site Web: | www.jacques-chibois.com |
Adresse: | "48, avenue Henri Dun |
Ville: | Grasse |
Pays: | Fr |
Panorama: | "Après un tour de France qui le fait passer auprès des meilleurs chefs de France : Vergé, Outhier, Guérard… Jacques Chibois officie au Royal Gray à Cannes. Puis en 1996 , il ouvre sa propre maison : la ""Bastide Saint-Antoine"". une ancienne demeure de maître située au cÅ“ur de la campagne Grassoise, qu'il rénove dans la tradition provençale. Et c'est au cÅ“ur de sa maison que Jacques Chibois, cuisinier passionné et poète à ses heures, nous révèle toutes les finesses de sa cuisine créative et d'inspiration provençale." |
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